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Quelle différence entre un ferment lactique et un probiotique ?

Des ferments lactiques au yaourt : les bienfaits des probiotiques Lactobacilles, bifidobactéries… ferments lactiques ou probiotiques ? Au final, ce sont tous des microbes, non ? Exact, mais des bons microbes.

Le découvreur de ces bons microbes qui peuplent nos flores est Ilya Ilitch Metchnikov, ce qui lui a même valu le prix Nobel de physiologie ou médecine en 1908 ! Voici comment il décrivait sa découverte à l’époque : « La dépendance des microbes intestinaux à l’alimentation permet d'adopter des mesures pour modifier la flore de notre corps et remplacer les microbes nuisibles par des microbes utiles. » Il avait découvert le mode d’action des ferments lactiques.

Les bactéries lactiques se nourrissent des glucides pour produire de l’acide lactique. Cet acide permet d’éliminer les bactéries pathogènes. Non seulement, ces micro-organismes sont responsables d'une fermentation inhibant le développement des mauvais microbes, mais ils viennent ensuite ensemencer notre flore pour la modifier positivement. Double bénéfice.

Le terme « microbe » a depuis laissé la place à celui de « micro-organismes » moins négatif et qui laisse sous-entendre que tous ne sont pas pathogènes. Quant à « Probiotique », c’est un mot relativement récent qui signifie « pour la vie ». Il a été utilisé pour la première fois par des chercheurs dans les années 1950 par opposition au mot « antibiotique ». A l’époque, ce terme décrivait des substances produites par des micro-organismes qui favorisaient la croissance d'autres micro-organismes. Cette notion a évolué au fil des études qui ont été menées pour désigner aujourd’hui des bactéries vivantes associées à des effets bénéfiques.

Ces fameux effets bénéfiques ne cessent d’être étudiés et certaines administrations veillent à ce qu’on ne puisse pas dire n’importe quoi tant les enjeux sont énormes.

Quelles sont les règles pour parler de probiotiques ?

En 2001, l'Organisation mondiale de la Santé (OMS) et l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) ont établi un rapport afin d'évaluer les propriétés des probiotiques. L’utilisation du mot « probiotique » y est limitée aux produits contenant des micro-organismes qui doivent être administrés en quantité suffisante pour obtenir des effets bénéfiques définis dans le rapport.

Cette définition est assortie de quelques conditions sine qua non. Les probiotiques doivent non seulement être capables de survivre au passage dans le tube digestif, mais aussi avoir la capacité de proliférer dans l’intestin. Cela signifie qu'ils doivent être résistants aux sucs gastriques et pouvoir se développer en présence de bile dans des conditions intestinales, ou être consommés dans un véhicule alimentaire leur permettant de survivre au passage dans l'estomac et à l'exposition à la bile.

En 2002, le Parlement européen s’est aussi penché sur le sujet et a institué l'Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA), chargée d’émettre des avis scientifiques sur les demandes d’autorisation d’allégation de santé et donc de les valider ou non. Ainsi dans son règlement CE 178/2002, il définit les conditions de mise sur le marché des probiotiques qui doivent se faire en fonction de leur application : médicamenteuse, alimentaire ou zootechnique.

En 2005, l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFFSA) a également émis quelques recommandations qu’il est nécessaire de satisfaire pour obtenir l’appellation « probiotiques ». Elles sont similaires à celles de la FAO :
• Les micro-organismes doivent être vivants jusqu’à la date limite d’utilisation optimale indiquée. Ainsi, la viabilité du probiotique doit être assurée par :
    •  une bonne méthode de dessiccation,
    •  un enrobage protecteur,
    •  des conditions de stockage adéquates (souvent liées à des problématiques de température),
    •  de bons procédés de réhydratation.
• Les micro-organismes doivent également être en quantité suffisante et apporter de 109 à 1011 d’unités formant colonie (UFC) par jour.
• Les micro-organismes doivent pouvoir survivre lors du passage dans l’estomac et aussi proliférer dans l’intestin.
• Les micro-organismes doivent présenter une parfaite innocuité pour le consommateur et l’environnement. Pour l’évaluer, l’AFSSA établit 4 critères :
    •   la définition du groupe taxonomique (établissant l’identité du groupe),
    •   les connaissances disponibles (résistance aux antibiotiques)
    •   les éventuelles inquiétudes en matière de sécurité (pathogénicité)
    •   l’utilisation finale prévue.
• Les micro-organismes vivants doivent avoir un effet bénéfique prouvés par des études scientifiques et donc en lien avec une souche bien précise sélectionnée pour l'effet recherché.

Zoom sur la taxonomie des souches

Tout est dans la souche. Il est donc nécessaire de savoir précisément à qui on a affaire. La classification d’un micro-organisme se fait en fonction de son genre (lactobacille ou bifidobactérie), puis de son espèce (acidophilus ou animalus, par exemple…). Il peut exister aussi des sous-espèce, que l’on indique avec l’abréviation « subsp. ».
Autre donnée essentielle à l’identification d’un probiotique : son numéro de souche. Car tous les études se font en fonction de la souche et non de l’espèce. En effet, c’est la souche qui définit sa résistance, sa viabilité et son bénéfice santé.
Les souches sont généralement enregistrées auprès d’une collection de cultures reconnue à l’échelon international, comme la Collection Nationale de Culture de Microorganismes (CNCM), ce qui permet de garantir la traçabilité de chacune des souches.

La DGCCRF n’est pas en reste. Ainsi, tout complément alimentaire mis sur le marché après le 26 mars 2006 doit être déclaré à DGCCRF. Son décret N°2006-352 du 20 mars 2006 concernant l’étiquetage des probiotiques stipule que les produits doivent porter les mentions suivantes :
- la dénomination de vente - par exemple : complément alimentaire à base de...
- la dose journalière à prendre ainsi que les quantités présentes dans le produit
- les avertissements classiques communs à tous les compléments alimentaires : ne pas dépasser la dose journalière recommandée, tenir hors de portée des enfants, ne se substitue pas à un régime alimentaire varié…
La DGCCRF précise qu’il est toujours interdit d’apporter des allégations de santé.

A l’heure actuelle, et dans le cadre du Règlement 1924/2006, l'Union européenne impose que l'indication « probiotique » ne figure sur un produit qu’à la condition qu’il ait obtenu une allégation de santé spécifique. Or, aucun probiotique n'a pour le moment réussi ce tour de force.

La seule allégation de santé autorisée pour les ferments lactiques concernent les cultures vivantes des yaourts. Les fabricants de yaourts sont autorisés à inscrire sur leur emballage : « Les cultures vivantes des yaourts ou des laits fermentés améliorent la digestion du lactose de ces produits chez les individus ayant des difficultés à le digérer. » Et encore cette assertion est assortie de conditions :

« Les yaourts ou les laits fermentés doivent contenir au moins 108 unités formant colonies de ferments (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus) par gramme. »

Voici pourquoi sur les compléments alimentaires à base de ferments lactiques, vous ne lirez point d’allégations thérapeutiques… même s’il serait bien tentant de faire un raccourci entre « effet bénéfique » et « allégation ».

La réalité biologique des probiotiques

Les fabricants ne peuvent pas parler de probiotiques, et pourtant ils existent bel et bien. Et ils recouvrent une bien grande réalité ! Dans la grande famille des probiotiques, on trouve principalement des ferments lactiques, mais aussi des levures, comme la saccharomyces boulardii qui a même été autorisée comme médicament, et certaines espèces de bacilles. Et dans la sous-famille des ferments lactiques, on trouve principalement les bactéries lactiques, mais il y a aussi des champignons, comme la levure de bière (la saccharomyces cerevisiae), et des bactéries productrices d'acide acétique responsable du vinaigre de vin ou d'alcool.

Les stars des probiotiques

La diversité de ces micro-organismes vivants est grande. Mais les plus connus et utilisés sont les ferments lactiques. Eh oui, ce sont grâce aux lactobacillus, aux bifidobacterium et aux streptococcusque nous dégustons yaourts, saucisson et choucroute… Autre bénéfice : ce sont aussi grâce aux bactéries lactiques que les personnes qui tolèrent mal le lactose du lait liquide peuvent manger des yaourts et des fromages. Notons qu’un pot de yaourt peut contenir jusqu’à 13 milliards de bactéries.

Un autre probiotique star, c’est la levure de bière, la vivante bien sûr, celle qu’on surnomme l’« active ». Il s’agit en fait d’un champignon microscopique et généralement de l’espèce saccharomyces cerevisiae. La levure de bière digère le sucre et l’amidon des céréales, ce qui produit des protéines et des vitamines. C’est une source formidable et naturelle de vitamines du groupe B.

Qu'on les appelle ferments lactiques plutôt que probiotiques, cela ne diminue pas leur valeur. Ces micro-organismes vivants n'ont pas fini de nous révéler leur mystère. Car même si les fabricants ne peuvent arguer de leurs bienfaits spécifiques, on ne peut ignorer leur intérêt. Et les scientifiques qui continuent leurs études ne s'y trompent pas.

Sources

Rapport de la FAO sur les probiotiques
Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires
Règlement (CE) n° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires
Décret N° 2006-352 du 20 mars 2006 de la DGCCRF

Produits riches en ferments lactiques 

- La gamme lactibiane de PiLeJe
- Ergyphilus confort de Nutergia
- Ultrabiotique de Nutrisanté
- etc.

Date de mise à jour : lundi 17 juin 2019 par Vitalya